La diététique occidentale scientifique moderne décrit les aliments selon une approche quantitative, en terme de calories, protides, glucides, lipides, vitamines, minéraux, oligo-éléments, etc. Il y a 2000 ans, quand la diététique chinoise est née, toutes ces données n’existaient pas. C’est donc avec d’autres critères qu’elle étudia avec précision les aliments
et leurs effets dans l’organisme. Les aliments sont considérés d’une manière plus qualitative, selon leurs propriétés en terme d’effet sur l’organisme.

En résumé, lorsque l'on parle de la saveur et de la nature d'un aliment il faut davantage se référer à la dynamique que l'aliment induit dans le corps, qu'à sa réelle saveur en bouche !

Ces propriétés sont principalement :
- Leur fraîcheur (jing)
- Leur nature (qi)
- Leurs saveurs(wei)
- Leur tropisme (xing)


                                                      La fraîcheur (jing)
Le principe vital, le Jing qui se révèle : 
- Qu’il a été fraichement cueilli de son lieu de croissance
- Que la période de sa production, celle de sa récolte et celle de sa consommation sont en correspondance avec sa nature.

                                           La nature (qi)
sa capacité à générer des réactions de chaleur yang ou de froid yin au sein de l’organisme.

                                           Leurs saveurs (wei)
La saveur est la fonction de l’aliment, elle est la prise en forme d’une énergie. 
D’après Ling Shu 17: la langue est la continuité (le bourgeon) du coeur avec la capacité d’identification spirituelle des saveurs. La rate (pancréas) enregistre l’effet nutritif du corps et de l’esprit, la rate étant le siège de l’intentionnalité , des idées et la mémoire.

Ensemble vaste , le couple rate et coeur, feu et la terre, le feu étant le centre de la terre, potentiel entre la puissance créatrice du feu et la capacité de la rate pour donner la forme , assurer des contour et une réalité concrète.
La cuisine serait lieu de l’affrontement de l’esprit.
La conscience de soi et du monde.